Nagore Arregui: “Hay ciertas reglas para el gin-tonic, pero siempre intento romperlas”

Ha tomado el relevo de dos grandes pioneras de la coctelería: las míticas Ada Coleman, del Savoy de Londres, y Maria Dolors Boadas, del Boadas barcelonés. Hablamos de Nagore Arregui, Schweppes Mixing Master, que ejerce actualmente en Clos Madrid, en la madrileña calle de Raimundo Fernández Villaverde. En esta entrevista nos da las claves de un buen gin-tonic y cómo es la vida de una bartender.

Cuando imaginamos el gin-tonic perfecto, cada uno podemos tener una idea y seguramente no haya dos fórmulas iguales. ¿Cuál es tu toque especial?

Ponerle mucha Tónica Schweppes, jeje… Bueno, en serio, hay parte de cierto en ello, utilizo la parte adecuada de Tónica Schweppes en cada copa. Siempre que hago un gin-tonic, a pesar de que hay ciertas reglas intrínsecas, intento romperlas para hacerlo especial. Pienso en la persona que está detrás de cada sorbo…

Hay muchos factores que intervienen en la elaboración del gin-tonic. Danos, por favor, un consejo para cada fase.

Proporción ginebra/tónica: Lo estándar es una parte de ginebra por cada cuatro de tónica, esto lo llevo a cabo con las ginebras de alrededor de 40% Vol, es decir, 5cl de gin por cada 20 cl de tónica (la botellita). Partiendo de esta base, si tengo una ginebra de mayor volumen alcohólico entre manos, reduzco la cantidad de la misma y pondré 4 cl, por ejemplo, al usar Junípero.

Hielo: El buen hielo es esencial para mantener las virtudes del gin-tonic en óptimas condiciones durante más tiempo. Un buen hielo hace que la burbuja de la tónica se mantenga presente durante más tiempo, y así nos resulte más refrescante y apetecible en conjunto. Esas bolsas que adquirimos en supermercados y gasolineras, son óptimas ya que suelen ser macizos. 4 cubitos de este hielo macizo y cristalino son clave.

Copa: Hay quién prefiere la copa, y quien prefiere el formato vaso. Para mí lo importante es que el cristal sea de calidad y el recipiente tenga la capacidad necesaria para contener el hielo suficiente en su interior. Me gusta utilizar copas de cristal de calidad y, si además son bonitas, mejor que mejor.

Temperatura: Es importante entender primero cómo funcionan los hielos en una copa.
El hielo es el elemento que transmite sus frigorías al resto de elementos que ponemos en la copa, para que el conjunto adquiera una temperatura homogénea. Cuánto más fríos estén los elementos que añada a la copa, menos deshielo generará el hielo al intentar igualar la temperatura de lo que le rodea, y menos «aguada» quedará la mezcla. Es importante que la tónica esté fría para que al realizar la mezcla del gin-tonic no se deshaga mucho hielo de golpe al intentar enfriar la mezcla. Como primer paso, siempre enfrío la copa con los hielos, y retiro el deshielo resultante de esto para seguir construyendo.

Cítricos: Un buen twist de aceite esencial de lima, limón o pomelo rosa hacen que dotemos a los primeros tragos de la copa de un aroma muy refrescante y agradable. Además, el hecho de hacer twist en la superficie superior de nuestra copa hace que se genere una pequeña película protectora para que el carbónico esté presente durante más tiempo.

¡Increíble, cuántos detalles! Hemos visto cómo combinas las Tónicas Premium Mixer de Schweppes en tus cócteles. ¿Qué cualidades aportan cada una?  

En general, cada referencia de Tónica Mixer me acerca un poquito más a la personalización del trago. Con Toque de Lima llega al público más clásico, clarificando los matices de lo que haya puesto antes. Con Tónica & Hibiscus juego a dulcificar sutilmente los tragos. El toque del jengibre intenso y cápsides de chile de la Ginger Beer & Chile es esencial a la hora de hacer tragos divertidos y chispeantes; por citar algunas de las virtudes.

¿Los españoles somos muy de cócteles fijos? ¿En qué momentos nos vemos más dispuestos a probar experiencias nuevas?

En general el cliente ha coqueteado con el mundo de la coctelería en los últimos años y ya ha llegado al punto de ser conocedor de lo que le gusta. Así pueden valerse de referencias clásicas, como en mi caso es el whisky sour, para «poner a prueba» al bartender en la primera visita al local y valerse de esta prueba para darle carta blanca, o no, para ponerse en sus manos.

Empezaste a trabajar en un bar durante San Fermín, en Pamplona. ¿Qué aprendiste de un servicio de bar tan bullicioso, imaginamos, y en el que tendrías muchos turistas ávidos de emular a Hemingway?

La principal lección que saqué de mis primeros servicios en San Fermín es que una buena organización de la barra es clave. Bastante bullicio hay al otro lado de la barra para que nosotros también lo generemos dentro… ¡Ah, y que una buena sonrisa es el idioma que todos entendemos!

Tú has trabajado tanto en bares como en restaurantes. ¿Qué diferencias notas entre ambos escenarios?

Generalizando mucho, al bar el cliente acude a beber, por lo que es muy fácil entrar con una copa o cóctel. En un restaurante, en cambio, eres el actor secundario en una película, el cliente ha ido a comer y tu función es acompañarle haciendo tu aparición estelar en escenas contadas, por lo que aprendí a ser el perfecto acompañante de los matices culinarios para poder salir en más escenas.

¿Cuál ha sido la experiencia más enriquecedora?

Sacarle una sonrisa a alguien que no tiene un buen día, es muy enriquecedor, pero, sin lugar a duda, lo más enriquecedor que vivo en los últimos tiempos tiene lugar en el aula de formación de las urgencias pediátricas. Tengo el placer de colaborar impartiendo talleres de bebidas saludables que ayudan a sanar a los más pequeños y estas sonrisas ¡sí que no tienen precio!

No podemos olvidar lo que seguimos padeciendo como consecuencia de la pandemia. Volver a los bares y restaurantes ha sido complicado, aunque esperamos que todo se normalice pronto. ¿Cómo crees que afectará a nuestro modo de vivir y disfrutar de la vida?

Los bares y restaurantes son una parte esencial de nuestro tejido social: están repletos de historias que cada uno llevamos dentro, y debemos cuidar a los emprendedores que a diario se juegan el tipo para que podamos seguir disfrutando de ellos.

Con el teletrabajo como forma de trabajo cada vez más instaurada, confinamientos por rebrotes… cada vez estamos pasando más tiempo en casa y, en cierta manera, volviéndonos más hogareños. El hogar se ha convertido en nuestro espacio seguro y, en muchos casos, no queremos exponerlo a reuniones con otros. Esto mismo hace que el poder salir a disfrutar de una hostelería de calidad sea más necesaria. En este aspecto, creo que la hostelería va a suponer una parte esencial para la recuperación anímica de la población. Tenemos que estar a la altura y ofrecer lo mejor de nosotros abriendo las puertas de nuestros otros hogares, que son los bares/restaurantes que con tanto mimo seguimos cuidando.