Entrevista Diego Cabrera: España ha revolucionado el gin-tonic a nivel mundial

Salmon Guru se ha convertido en solo cuatro años en un templo internacional de la coctelería. En este elegante y moderno gastrobar de la madrileña calle de Echegaray, al lado de las casas de Cervantes y Lope de Vega, nos recibe su creador, Diego Cabrera, Mixing Master de Schweppes y uno de los estandartes de este Siglo de Oro que vive la coctelería en España. Está feliz tras ver a Salmon Guru entre los veinte mejores bares del mundo en la prestigiosa lista de The World`s 50 Best Bars. Para celebrarlo, nos regala unos consejos muy útiles para conseguir un gin-tonic perfecto.

Cuando hablamos del gin-tonic perfecto, seguramente no dependa solo de la técnica sino de la calidad de los ingredientes elegidos. Pero, al margen de la selección de la ginebra, ¿cuál sería para ti la fórmula ideal?

La calidad importa y mucho: si mezclamos cosas de calidad obtendremos algo de calidad. Pero como dices, no solo basta con tener buenos productos porque con las proporciones inadecuadas podemos estropear todo. Otro de los factores a tener muy en cuenta, y el más olvidado de todos, es el hielo. Mucha atención, porque el hielo, conjuntamente con la burbuja de la tónica, podrá decantar para un lado o para el otro nuestro combinado.

Vamos por partes: danos por favor un consejo para cada uno de estos elementos.

Medidas: 5 cl de ginebra x 20 cl de Tónica Schweppes.

Hielo: Macizos, si no lo tienes en casa lo puedes comprar en una gasolinera.

Copa: La que más te guste, pero que entre bastante hielo.

Temperatura: Los líquidos, fríos, de nevera. Los cambios bruscos de temperatura hacen perder la burbuja de la tónica.

Cítricos: Nos vale con el limón de siempre pero, como todo, esto también es a gusto. Personalmente, me gusta combinar el limón con la lima. El cítrico se debe colocar antes de verter la tónica, para que esta nos ayude a mezclar su aceite esencial. Nunca al finalizar el combinado, porque este aceite nos quedaría flotando encima y lo beberíamos al principio con un resultado intenso y no tan agradable. 

Te proponemos que elijas una de las Tónicas Premium Mixer de Schweppes y nos muestres cómo la combinarías en ese gin-tonic ideal.

¿Una solo? Me lo podrían poner mas fácil, ¿no? Jajaja. Creo que me quedaría con la Tónica Schweppes & Pimienta Rosa y la mezclaría en un vaso de trago largo con mucho hielo, alguna ginebra con matices cítricos. Para terminar, la perfumaría con lima kaffir o en su defecto con lima-limón.  

Cuando llegaste a España en 2001 desde Argentina, te encontrarías una forma particular de tomar el gin-tonic. Aquí lo pedíamos como el café, de sobremesa, y era el preferido entre los clientes más maduros. ¡Hay que ver cómo ha cambiado! ¿Qué te sorprendió de ese mundo del gin-tonic en España?

España es el país que revoluciona el combinado a nivel mundial, desde el bum del gin-tonic todo se cuida más: copa, hielo, temperatura, cítricos, marcas, proceso, etc, etc. Tenemos que dar las gracias a este combinado y a los que lo idearon. Por suerte, me tocó vivir de primera mano su evolución y crecimiento. Lo que más me sorprendió, en aquella época, fue su inmediata sofisticación, ya que hablamos de un trago «popular», de repente todos se volvieron eruditos en la materia y el no prepararlo de la manera «correcta» te podía marginar inmediatamente, fue todo muy divertido.

¿Qué es lo más extravagante o heterodoxo que te han pedido en un gin-tonic?

Jajajajaja, muchas cosas la verdad, desde cantidades de frutas u hortalizas, copas diferentes, marcas de todo tipo, que si escanciar la tónica o pinchar la tapa para que el gas se fugue. Pero no solo es lo que me pidieron a lo largo de mi carrera sino también lo que me tocó vivir como cliente. Recuerdo una copa que me sirvieron muy a pesar mío, un gin-tonic con aceite de oliva, de muy buena calidad la verdad sea dicha, pero que era completamente imbebible. Por suerte esas cosas ya no pasan (tanto) porque hoy tenemos profesionales más formados que defienden los espacios.

En tus locales, como Salmon Guru, que nuevamente está en The World’s 50 Best Bars, ¿cuál es el prototipo de público que se inclina por un gin-tonic? ¿Es quizá el cóctel más demandado a alguna hora o día de la semana en particular?

Servimos bastantes gin-tonics a primera hora de la tarde como bebida refrescante o ya entrada la noche cuando la gente probó todo lo que quería y demanda una bebida más reconocible. Con respecto al consumidor, no te podría hablar de un solo perfil  porque es ya una bebida que no tiene edad, es para todos los gustos.

Salmon Guru abrió en 2016 y ya esté en la élite mundial. Al lado de barras con más de un siglo de antigüedad, como el American Bar de Londres o el Dante de Nueva York, uno se pregunta, ¿cómo se consigue llegar al Olimpo en tan poco tiempo? Seguro que también hay una fórmula secreta…

En realidad no es poco tiempo si tienes en cuenta que tengo más de 20 años de profesión, Salmon Guru es el resultado de experiencias (positivas y no tanto), viajes, vivencias, etc, etc. Pero esto no vale de nada si no hay una gran dosis de humildad, trabajo, sacrificio y perseverancia. En definitiva, que las fórmulas secretas no existen: trabajo, trabajo y más trabajo.