Disfrutar con Tónica Schweppes: El genio de Marc Álvarez

¿Te imaginas disfrutar de uno de los menús más sofisticados del mundo y maridarlo con obras maestras de la coctelería? Es la combinación que han propuesto los cocineros del restaurante Disfrutar, en Barcelona, y Marc Álvarez, Mixing Master de Schweppes.

Álvarez ha sido responsable de las barras de los diferentes locales de elBarri (grupo de restauración perteneciente a los hermanos Adrià), por lo que se mueve como pez en el agua en el mundo de la vanguardia gastronómica.  El reto que tenía ante sí era buscar la mejor combinación para el menú que preparan Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. Tres discípulos de Ferran Adrià que en solo cinco años han situado Disfrutar en la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, según The World’s 50 Bests Restaurants.

Marc Álvarez nos habla en esta entrevista sobre esta original iniciativa que encandiló a los clientes de Disfrutar, un restaurante con dos Estrellas Michelín donde hay que esperar meses para encontrar mesa.

¿En qué consistió esta experiencia de maridaje en Disfrutar? ¿Cómo lo preparasteis?

La experiencia se dividía en dos partes: la primera era un Taller Show Cooking de la mano del equipo de Disfrutar donde ofrecieron una explicación de cómo nació su proyecto, su fase de expansión y las bases gastronómicas del mismo. Además, explicaron las técnicas inventadas por ellos, así como algunos platos representativos de Disfrutar, e incluso un cóctel de aperitivo a base del Mixer de Tónica & Matcha. La segunda experiencia consistía en un maridaje entre los platos más representativos del menú degustación de Disfrutar con cócteles que yo mismo creé para la ocasión.

¿Qué te aporta, para este tipo de maridajes, la gama Premium Mixers de Schweppes, con sus aromas exóticos, sus frutas naturales y esas combinaciones transgresoras?

Al tener tanta variedad de gama ayudó muchísimo a poder ofrecer un mayor abanico de posibilidades a los asistentes a la comida, con lo cual le da un valor a la marca ya que nos hace el trabajo un poquito más fácil y sobre todo más diverso a los bartenders. Por otro lado, al estar hechos con aromas naturales el producto casi se identifica por si solo como una bebida que puede formar parte de un maridaje y solo fue necesario acabar de dar algunos toques al producto para obtener un resultado sorprendente.

¿Cómo se está incorporando la coctelería a la alta gastronomía? Siempre estuvo ahí, pero ahora parece que ha tomado un impulso. Igual que ante una carta de vinos el comensal se toma su tiempo en esa tarea, ahora el cóctel forma parte de la liturgia gastronómica. ¿Pasa como el champán, o el cava, que antes lo pedíamos por error solo para el postre y ahora lo disfrutamos más como aperitivo o para acompañar un gran plato?

Creo que es muy importante entender que el vino, la cerveza, los espumosos, etc., son elementos que históricamente han combinado perfectamente con los menús degustación o con la gastronomía en general. Se han convertido en los clásicos elementos que forman parte del acompañamiento de la comida a todos los niveles. La coctelería siempre se ha considerado algo que quedaba restringido a un antes y un después, pero muy raramente un “durante”. Hasta que en algunos restaurantes gastronómicos decidieron explorar esta parte, vieron que hay una gran armonía entre la coctelería y la comida. Además, en algunos países como EEUU o Reino Unido ya era algo que estaba pasando quizás a un nivel más popular. Es importante entender también que hay espacio para todos, es decir, que en la variedad está la riqueza y poder combinar todas estas posibles bebidas en el momento de la comida no hace más que enriquecer la experiencia.